Переход на свежее и натуральное — главный тренд современной кулинарии. Если польза органических овощей и фермерского мяса для потребителя понятна, то на рынке хлеба по-прежнему главенствует засилье смесей для выпечки. Насколько «долгий» натуральный хлеб лучше «быстрого» и улучшенного, решила доказать новосибирцам сеть «Быстроном».
Учить пекарей «Быстронома» работать с закваской прибыл Андрей Трегубов — известный шеф запуска ремесленных пекарен, под чьим руководством пекут славянский хлеб в Москве и Сочи, Смоленске и Оренбурге, на Сахалине и даже в Китае. На хлебокомбинатах, в пекарнях при торговых сетях и монастырях.
Для изготовления настоящего хлеба применяют закваски. Проще говоря, живым хлеб делают полезные молочнокислые бактерии, они же придают ему удивительно насыщенный вкус. «Живой» хлеб в «Быстрономе» теперь изготавливается, как 200 лет назад, — по ремесленной технологии. Тесто заводят вручную с вечера. Ночь оно стоит в холоде, как раньше стояло в сенях деревенского дома.
И вот зачем русские хозяйки так долго томили тесто. «Хлеб должен созревать — так же, как созревает сыр. Именно во время созревания накапливается аромат, набирается вкус», — поясняет нюансы метода шеф Трегубов. Если делать все быстро, получится совсем не то.
Утром пекарь заботливо придает тесту нужную форму (непременно вручную, ведь тесто не любит «машину», и отправляет заготовку выпекаться в специальной подовой печи.
И это тот момент, когда современное высокотехнологичное оборудование просто необходимо: чтобы достичь высокого качества продукции при точном соблюдении традиционной методики.
Подовые печи «Быстронома» работают по принципу горячего камня, то есть заготовка кладется на раскаленную поверхность из природного материала. Поэтому хлеб хорошо набирает высоту при выпечке и не опускается впоследствии, оставаясь пышным, аппетитным, золотистым как солнце. А если положить тесто на холодное железо, правильного хлеба не получится.
Андрей Трегубов собственноручно трудится над хлебами, которые предстоит отведать новосибирцам, и обучает персонал пекарен сети секретам мастерства русских хозяек.
Хлеба, созданные традиционным методом — с энергией человеческих рук, с теплом натурального камня, — кардинально отличаются от поставленной на поток выпечки, сделанной с использованием смесей и улучшителей.
«Быстроном» гордится, что новый хлеб смело можно отнести к натуральному продукту. Ремесленный продукт не содержит «Е-шек» (улучшителей, ароматизиторов, стабилизаторов, консервантов и прочей химии) в составе.
Отсутствие консервантов совсем не означает, что хлеб быстро портится. Наоборот, молочная кислота увеличивает срок хранения, хлеб не сохнет, остается нежным и свежим долгое время.
Вот тест, который покажет, ремесленный ли хлеб перед вами. Разрежьте его — у настоящего хлеба вы увидите ровный срез без крошек. Можно прямо сейчас на стол ставить да гостям подавать.
В «живом» хлебе ничего лишнего — только четыре компонента: вода, соль, мука и закваска. Кстати, такой состав — это совсем нескучно! Пекарь словно художник — даже из скромной палитры ингредиентов способен создать настоящие произведения искусства, подключив своих верных помощников — время и температуру.
Ассортимент ремесленных хлебов на закваске безграничен. Любой любимый вами хлеб реально приготовить по «здоровому» рецепту. Тренд на правильное питание — именно об этом «Быстроном» заявляет своим новым хлебом: фитнес-адепты могут спокойно включать его в свой рацион. Здесь только полезная энергия и никаких пустых калорий и вредных жиров.
Для тех, кто обеспокоен модным веянием «глютен-фри», тоже хорошая новость: молочная кислота в составе закваски сбраживает пшеничный белок и не позволяет ему оказывать разрушительное действие на организм тех, кто не употребляет злаковую клейковину.
В новые хлеба не добавляется сахар, в них нет дрожжевых грибков, являющихся аллергенами. Хлеб идеально подходит и для детского питания. Проект «Ремесленные хлеба» создан специально для сознательных и ответственных людей, заботящихся о своем здоровье и здоровье семьи.
Следующая задача, по словам Андрея Трегубова, — «вытаскивать новые вкусы и ароматы»: «Было бы интересно при приготовлении хлеба использовать местное сырье из дикоросов. Запустить в продажу гречишные, рисовые хлеба. Включить в состав ягоды — бруснику, калину, чернику. Посмотреть, какие нюансы дадут сборы алтайских трав». Планов очень много!
Попробовать новый хлеб на закваске можно в магазине сети «Быстроном» по улице Инженерной, 5/1.
В пекарне уже можно найти три вида хлеба на закваске: зерновой с льняными семечками, пшеничный и ржано-пшеничный. Приятного аппетита!
